l'Épeautre selon Hildegarde de Bingen

Depuis les années 1945, les espèces céréalières anciennes, dont l’épeautre en l’occurrence, ont été délaissé au profit de variétés modernes, dites « améliorées ». Ces nouvelles variétés de « blé tendre (froment) » ont été obtenues par l’hybridation de plusieurs espèces entre elles, afin de répondre à un modèle économique croissant. Cela a permis d’obtenir de meilleurs rendements à l’hectare, mais au grand détriment de l’aspect nutritionnel et sanitaire. En effet, c’est à ce moment-là que l’agriculture paysanne s’est transformée en agriculture industrielle, avec l’emploi massif de fertilisants, de pesticides, d’herbicides et de régulateurs de croissance. Les résultats, nous les connaissons fort bien. Ce sont les différentes pollutions environnementales et les nombreuses maladies humaines liées à la consommation des agents chimiques se trouvant en forte concentration dans la nourriture.

Céréales et gluten

 Avant l’arrivée massive de la chimie moderne, les anciennes variétés étaient panifiées avec du levain, générant tous les bienfaits d’un pain n’apportant aucun trouble ou pathologie auprès des consommateurs. Le pain était un aliment de base incontournable et le socle d’une bonne santé. Lors de cette révolution industrielle, l’arrivée de la levure de bière a bouleversée l’ordre établi, sans prendre en compte les désastres nutritionnels que cela allait occasionner. Devant l’apparition de pathologies liées au gluten, un large public, une nouvelle génération de meuniers, d’agriculteurs et de boulangers se sont tournés vers ce savoir ancestral, celui de recréer du pain respectueux de la santé de l’homme et de l’environnement à partir de variétés anciennes retrouvées.

Petit épeautre ou grand épeautre ? 

Depuis quelques décennies, il y a une grande confusion au sujet de l’épeautre. On entend et on y lit tout et leur contraire au sujet du « Petit épeautre » et du « Grand épeautre ». Toutes deux sont des céréales anciennes, il n’y a pas de doute, mais elles sont très éloignées d’un point de vue biochimique avec des effets nutritionnels bien différents. Le petit épeautre provient du bassin méditerranéen, alors que le grand épeautre a pour origine l’Europe centrale. Il est certain que l’épeautre dont faisait référence Hildegarde de Bingen provenait d’une production locale en pays germanique.

Le petit épeautre, est également nommé « l’engrain » et porte le nom latin « Triticum monoccucum ». Quant au grand épeautre, il est porte le nom de « Triticum spelta », celui dont Hildegarde de Bingen(1) fait référence dans son livre « Physica ». Tout comme les simples, c’est toujours le nom latin qui permet de bien différencier les espèces et ainsi, il ne peut y avoir de confusion parmi les nombreuses appellations commerciales. Le Petit épeautre « Triticum monoccucum » contient 14 chromosomes, alors que le grand épeautre « Triticum spelta » en contient 42. Rien que par leur génome respectif, cela en fait des céréales vraiment différentes. 

A l’époque des fakes news de l’internet, il est important de vérifier les sources auprès de spécialistes, tels que les docteurs Wighard Strehlow, auteur de plusieurs ouvrages présents sur notre site, et du Dr Lilian Ceballos. 

Pour le docteur Wighard Strehlow, il a vérifié toutes les allégations thérapeutiques avancées par Hildegarde, au sein de sa clinique en Allemagne pendant de nombreuses années durant sa carrière, auprès de plusieurs centaines de malades pour en arriver à devoir valider scientifiquement les vertus curatives annoncées par la moniale. En effet, selon le docteur Wighard Strehlow, le petit épeautre n’apporte pas les bienfaits mis en avant par Hildegarde et il confirme bien que c’est le grand épeautre le « Triticum spelta » qui est a privilégier. Un autre médecin, le Dr Lilian Ceballos (pharmacologue et chercheur), dans son livre « Hildegarde et l’épeautre », il confirme les recherches du docteur Wighard Strehlow.

Cependant, le petit épeautre est très en vogue d’un point de vue commercial, bon au goût, mais totalement différent du grand épeautre.

Le grand épeautre, très riche en protéines

En effet, le grand épeautre « Triticum spelta »est la seule céréale poussant sur nos terroirs et possédant les neuf acides aminés que notre organisme ne peut produire. Ces acides aminés permettent la  fabrication des protéines incontournables pour l’équilibre de notre santé.  Quant au petit épeautre « Triticum monoccucum », il n’offre pas cette propriété. C’est pour cette raison que le grand épeautre est la céréale la mieux adaptée pour les régimes végétariens, végétaliens (végan) ou tout simplement pour les personnes qui souhaitent limiter leur consommation de viande ou de poisson.